La comida marroquí es una de las grandes cocinas del mundo y también una de las que peor entienden los visitantes, que a menudo pasan una semana comiendo tajín y se van creyendo que eso es todo. No lo es. La cocina marroquí es una tradición de capas, con influencias amazigh, árabes, andalusíes, sefardíes y subsaharianas, y cambia mucho entre la costa atlántica, las ciudades imperiales, las montañas y el desierto.
Esta guía explica qué son realmente los platos, cómo se organiza una comida, qué buscar en cada región y cómo comer bien en lugar de comer lo que se pone delante de los turistas.
Qué da forma a esta cocina
Cuatro influencias recorren casi todo lo que hay en una mesa marroquí. La base amazigh (bereber) aporta los guisos lentos, la cebada, las carnes en conserva y el propio tajín. La llegada árabe trajo especias, panes y pasteles dulces. Al-Ándalus, a través de los artesanos y las familias que llegaron desde la península, aportó aceitunas, refinamiento y las combinaciones dulce-saladas que sorprenden a los visitantes; a un viajero español le resultarán familiares muchos sabores. La cocina judía sefardí dejó los limones confitados, los platos lentos del sábado y toda una tradición de encurtidos.
La otra constante es el especiero: comino, pimentón dulce, jengibre, cúrcuma, canela, azafrán y ras el hanout, una mezcla cuyo nombre significa «cabeza de la tienda» y que puede llevar doce especias o cuarenta según quién la prepare. La comida marroquí es aromática, no picante; la guindilla aparece sobre todo en la harissa que se sirve aparte.
Los platos principales
Tajín
Es a la vez el plato y la olla cónica de barro en la que se cocina, cuya forma devuelve el vapor a la comida para que el guiso se haga despacio con casi nada de líquido. Los clásicos son el cordero con ciruelas y almendras, el pollo con limón confitado y aceitunas, la kefta con huevo y el tajín de verduras. Uno bueno lleva horas a fuego lento; uno malo está recalentado.
Cuscús
No es un cereal, sino sémola enrollada a mano y cocida al vapor tres veces sobre el caldo del guiso con el que se servirá. Tradicionalmente se come el viernes después de la oración del mediodía, y ese es el día para buscarlo. Si un restaurante sirve cuscús todos los días, probablemente está rehidratado y no cocido al vapor.
Pastela
El plato que sorprende a todo el mundo. Capas de finísima masa warqa rellenas de pichón o pollo desmenuzado, huevo, almendras y canela, espolvoreadas con azúcar glas. Dulce y salada a la vez, es el centro de las comidas de celebración. En Essaouira y en la costa es habitual una versión de marisco y pescado.
Méchoui
Cordero entero asado lentamente en un horno bajo tierra hasta que la carne se separa del hueso, que se come con pan, comino y sal. Es tradicional en la Fiesta del Cordero y en las grandes reuniones familiares, y en Marrakech se vende en puestos especializados.
Tanjia
Una especialidad de Marrakech muy distinta del tajín: carne, limón confitado, ajo y especias sellados en una tinaja alta que se deja toda la noche en las cenizas del horno del hammam. Históricamente era el plato de los solteros, que lo preparaban y lo recogían al día siguiente.
Harira
La sopa de tomate, lentejas y garbanzos con la que se rompe el ayuno cada tarde de Ramadán, servida con dátiles y chebakia. Se encuentra todo el año y es una de las mejores comidas baratas del país.
Rfissa
Msemen desmenuzado o pan del día anterior bajo pollo guisado con lentejas, fenogreco y ras el hanout. Tradicionalmente se sirve a la mujer unos días después de dar a luz, porque se considera que el fenogreco ayuda a recuperarse.
Mrouzia
Cordero con pasas, almendras, miel y mucha canela, muy dulce y preparado para la Fiesta del Cordero, cuando también servía para conservar la carne en los días anteriores a los frigoríficos.
Seffa
Cuscús o fideos finos cocidos al vapor y endulzados con canela, azúcar glas, almendras y mantequilla, a veces con pollo escondido debajo. Se sirve como postre o como plato de celebración.
Khlea
Carne de ternera en conserva, especiada, secada y guardada en grasa, que se fríe con huevos para el desayuno. Un sabor adquirido y un auténtico pedazo de historia culinaria anterior a la nevera.
Ensaladas, acompañamientos y el comienzo de la comida
Una comida marroquí suele empezar con una selección de pequeñas ensaladas cocinadas, que se comen con pan y no con cubiertos:
- Zaalouk: berenjena ahumada y tomate cocinados lentamente con ajo y comino. La primera que hay que pedir.
- Taktouka: pimientos verdes asados con tomate, más dulce y ligera.
- Limones confitados: curados en sal durante semanas hasta que la piel se vuelve tierna e intensa. La base del tajín de pollo.
- Harissa: pasta de guindilla que se sirve aparte, para que tú controles el picante.
- Aceitunas: aliñadas de una docena de formas y vendidas en pirámides en todos los zocos.
El pan
Aquí el pan no es un acompañamiento: es el cubierto. El khobz, la hogaza redonda y plana, aparece en todas las comidas y se usa para coger la comida. En muchos barrios las familias todavía llevan la masa al horno de leña comunal, el ferran, y la recogen cocida. El msemen es un pan cuadrado de hojaldre hecho a la plancha, crujiente y mantecoso. El batbout es un pan tierno de bolsillo hecho en sartén. La harcha es un pan de sémola a la plancha con textura de galleta que se desayuna con mantequilla y miel.
Comida callejera
Jemaa el-Fna, en Marrakech, es el lugar obvio, pero cada ciudad tiene su versión. Busca brochetas a la brasa, maakouda (buñuelos de patata), caldo de caracoles servido en cuencos pequeños desde grandes ollas humeantes, sfenj (una especie de churro en rosca frito por la mañana y ensartado en una hoja de palmera) y salchichas merguez.
La regla de seguridad es la misma en todas partes: come donde haya cola de gente local y mucho movimiento, evita lo que esté tibio cuando debería estar caliente y ten cuidado con las ensaladas lavadas con agua del grifo en los puestos más baratos.
Pasteles y dulces
- Kaab el ghazal: «cuernos de gacela», medias lunas de masa fina rellenas de pasta de almendra y agua de azahar. El más refinado de los pasteles marroquíes.
- Chebakia: masa de sésamo en forma de flor, frita y empapada en miel. Se hace en cantidades enormes antes del Ramadán.
- Briouat: triangulitos de masa warqa, dulces con almendra y miel o salados con queso o carne.
- Beghrir: tortitas de sémola llenas de agujeritos, que se sirven con mantequilla y miel. Las llaman «tortitas de los mil agujeros».
- Sellou: una mezcla densa y sin hornear de harina tostada, almendras y sésamo, muy energética, que se come en Ramadán y después del parto.
- Sfenj: roscas de masa frita, mejor compradas calientes en un puesto callejero por la mañana.
Qué beber
Té a la menta
Té verde gunpowder con un buen puñado de hierbabuena y mucho azúcar, servido desde lo alto para airearlo y formar espuma. Servirlo así no es un espectáculo: forma parte del método. El té es un gesto de hospitalidad y rechazarlo sin más es una pequeña descortesía, así que acepta un vaso aunque te dejes la mayor parte. Puedes pedirlo con menos azúcar.
Lo demás
- Zumo de naranja natural: exprimido al momento, barato y en todas partes. Los puestos de Jemaa el-Fna son toda una institución.
- Lben: suero de leche fermentado, ligero, ácido y refrescante, que tradicionalmente acompaña al cuscús.
- Raib: una bebida de leche fermentada más dulce, parecida a un yogur líquido.
- Café: fuerte, a menudo especiado y el centro de la vida de los cafés.
- Alcohol: se encuentra en restaurantes con licencia, hoteles, riads y grandes supermercados, pero no en todas partes, y casi nunca en los restaurantes de la medina.
Cómo es una comida
Para la mayoría de las familias marroquíes, la comida principal es el almuerzo y no la cena. Se comparte de un plato común, se come con la mano derecha y el pan en lugar de cubiertos, y cada uno come de la porción que tiene delante sin cruzar el plato. Tu anfitrión te acercará los mejores trozos de carne; esa es la intención del gesto, así que acéptalos.
Lávate las manos antes y después, por eso aparecen a menudo una jarra y una palangana en la mesa. Y cuenta con que te ofrezcan más cuando ya estés lleno: un solo «no, gracias» rara vez se toma como definitivo.
Diferencias por regiones
- Fez: la tradición más refinada del país y la patria de la mejor pastela.
- Marrakech: tanjia, méchoui y la comida callejera de Jemaa el-Fna.
- Essaouira y la costa atlántica: sardinas a la brasa recién sacadas del barco, pastela de marisco y tajín de pescado.
- El Atlas y el sur: más sencilla y contundente, con cebada, pasta berkoukes, carne seca y cordero.
- El Sáhara: la medfouna, a veces llamada pizza bereber, un pan relleno cocido en la arena y las brasas.
- El Souss, en torno a Agadir: el aceite de argán y el amlou, una crema de almendras, argán y miel que es la versión marroquí de la crema de frutos secos.
Vegetarianos y necesidades alimentarias
Comer vegetariano es sencillo: tajín de verduras, cuscús, toda la variedad de ensaladas, sopas de legumbres, pan y huevos. Lo único que conviene comprobar es que el tajín de verduras no se haya hecho con caldo de carne, algo frecuente. Ser vegano es más complicado por la mantequilla, el huevo y la miel, pero es posible avisando con antelación. Toda la carne es halal. Las alergias a los frutos secos requieren atención, porque la almendra está en todas partes, en lo dulce y en lo salado.
Comer bien, no comer lo que pilla de paso
- Busca una carta corta. Un sitio con cuarenta platos recalienta la mayoría.
- Come cuscús un viernes y tajín donde veas las ollas en el fuego.
- Haz una clase de cocina. Comprar en el zoco y cocinar lo que has comprado enseña más en una mañana que una semana de restaurantes.
- Come en una casa si tienes ocasión. La mejor comida marroquí es la doméstica, no la comercial, y por eso una cena preparada por la dada de un riad suele superar a los restaurantes de alrededor.
- Pregunta a tu conductor. En un tour privado es el mejor consejo gastronómico que existe: los conductores comen en los sitios que de verdad son buenos y les encanta que les pregunten.
Recorrer Marruecos comiendo
Como la cocina cambia de una región a otra, la comida es un buen motivo para cruzar el país en lugar de quedarse en una ciudad. Nuestro tour de 3 días por el desierto de Marrakech a Fez va de la tierra de la tanjia a la capital de la pastela pasando por los valles de oasis, y una ruta más larga como el viaje de 15 días por Marruecos añade la costa atlántica.
Todos nuestros viajes son privados, así que podemos incluir una clase de cocina, una visita al mercado o una cena casera donde encaje. Mira nuestros tours por Marruecos, lee sobre la cerámica marroquí que sirve la comida o dinos que quieres comer bien y lo organizamos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato nacional de Marruecos?
El cuscús, que tradicionalmente se come los viernes después de la oración del mediodía. El tajín es el más consumido y el más famoso fuera, pero el cuscús ocupa el lugar ceremonial.
¿La comida marroquí es picante?
No. La cocina marroquí es aromática, no picante, y se basa en comino, pimentón, jengibre, azafrán, canela y ras el hanout. La guindilla aparece sobre todo como harissa servida aparte, así que tú controlas el picante.
¿Qué comer en Marruecos la primera vez?
Tajín de pollo con limón confitado y aceitunas, cuscús un viernes, pastela, sopa harira, zaalouk con pan y té a la menta. Añade sardinas a la brasa si llegas a la costa atlántica y tanjia si estás en Marrakech.
¿Es fácil comer vegetariano en Marruecos?
Sí. El tajín de verduras, el cuscús, las ensaladas cocinadas, las sopas de legumbres, el pan y los huevos se encuentran en todas partes. Lo único que conviene comprobar es que el tajín de verduras no lleve caldo de carne, algo bastante común.
¿Es segura la comida callejera en Marruecos?
En general sí, aplicando las reglas de siempre: come donde hay cola de gente local y mucho movimiento, elige comida bien caliente, bebe agua embotellada y ten cuidado con las ensaladas crudas en los puestos más baratos.
¿Qué es el ras el hanout?
Una mezcla de especias marroquí cuyo nombre significa «cabeza de la tienda», es decir, lo mejor que tiene el especiero. Varía según el vendedor y puede llevar entre una docena y cuarenta especias, normalmente canela, cardamomo, comino, jengibre, cúrcuma y pétalos de rosa.
Escrito por el equipo de Feliz Viaje a MarruecosGuías y conductores marroquíes que recorren estas rutas cada semana. Conócenos.
