La pizza bereber no es una pizza, y llamarla así no le hace justicia. Su nombre marroquí es medfouna, del árabe «enterrada», y es literal: en el desierto se cocina enterrándola en arena caliente bajo las brasas de una hoguera. Es un pan relleno, más parecido a una empanada que a algo con ingredientes por encima.
Pertenece al Tafilalet, la región de oasis del sureste de Marruecos en torno a Rissani, Erfoud y las dunas de Erg Chebbi. Si haces un tour por el desierto hasta Merzouga es muy probable que te la ofrezcan, y es uno de los pocos platos de Marruecos del que la mayoría de visitantes nunca ha oído hablar antes de llegar.
Qué es realmente la medfouna
Se estira un disco de masa de pan, se extiende encima un relleno especiado, se cubre con un segundo disco y se sellan los bordes. Después se cuece despacio hasta que la corteza está firme y el interior se ha hecho en su propio vapor. Cortada en porciones parece una empanada y se come como un pan relleno buenísimo.
La comparación con la pizza viene de la forma y de que se corta en porciones para compartir. Todo lo demás es distinto: el relleno va cerrado, no a la vista; no lleva tomate ni queso, y el método de cocción no tiene nada que ver con un horno de pizza.
Qué lleva dentro
El relleno cambia de una familia a otra, y eso forma parte de su encanto. La versión más habitual lleva:
- Carne. Cordero o ternera picados a cuchillo, no triturados. En algunas casas se usa khlii, la carne especiada en conserva de la región, que la hace más salada y mucho más sabrosa.
- Cebolla, mucha, pochada hasta que se vuelve dulce. Es lo que le da carácter a la medfouna, más incluso que la carne.
- Hierbas y especias. Perejil y cilantro, ajo, comino, pimentón dulce, pimienta negra y a veces un poco de guindilla o ras el hanout.
- Grasa. Aceite de oliva o smen, la mantequilla curada que da profundidad a la cocina del sur de Marruecos.
A partir de ahí hay mucha variedad. En Rissani encontrarás versiones con almendras picadas para dar textura, con huevo duro o con dátiles en el relleno, que suena raro y está buenísimo. La medfouna vegetariana, con cebolla, hierbas, huevo y almendras, es lo bastante común como para poder pedirla casi siempre.
Cómo se cocina
El método del desierto
Es el que da nombre al plato. Se hace una hoguera directamente sobre la arena y se deja que se consuma hasta quedar en brasas. La arena de debajo está entonces muy caliente. Se apartan las brasas, se cava un hueco, se coloca el pan sellado y se vuelve a cubrir con arena y brasas. Se cuece enterrado, sin horno ni olla, durante unos cuarenta minutos.
Cuando sale está cubierta de arena, que se limpia con un paño. Siempre queda un poco. Es normal, todo el mundo se la come igual y es un precio justo por un pan cocido bajo tierra.
Los hornos de Rissani
Rissani es el pueblo más asociado a la medfouna, y allí se hace en hornos de leña en lugar de en la arena. Son hornos comunales, los mismos que cuecen el pan diario del barrio, y puedes llevar tu medfouna montada para que te la cuezan. En el mercado hay varios sitios que la preparan por encargo todo el día.
La versión de horno tiene una corteza más uniforme. La de arena tiene un toque ahumado que el horno no consigue. Casi todos los que han probado las dos prefieren la de arena.
Dónde y cuándo probarla
En el norte, la medfouna no es comida de restaurante. Es difícil encontrarla en Marrakech o Fez, y si la encuentras no será una especialidad local. Pertenece al sureste, y los sitios fiables para comerla son:
- Rissani. La cuna del plato. Los días de mercado, cuando el pueblo se llena, son el mejor momento.
- Merzouga y los campamentos de Erg Chebbi. Muchos campamentos del desierto la sirven, y bastantes la cocinan en la arena como parte de la velada.
- Erfoud y el valle del Ziz. Se hace en todos los pueblos de los oasis.
- Almuerzos con nómadas y familias. Si te invitan a comer con una familia de la región, es lo que suele aparecer en la mesa.
Un apunte práctico: lleva su tiempo. Una medfouna por encargo necesita una hora o más entre que la pides y te la comes. Pídela al principio de la tarde y no cuando ya tengas hambre, y si duermes en un campamento del desierto, pídela el día antes.
Nuestro tour de tres días por el desierto desde Marrakech y la excursión de dos días desde Errachidia terminan en las dunas de Erg Chebbi, justo donde hay que probarla. Avísanos con antelación si quieres que la cocinen en la arena y no solo que te la sirvan, y lo organizamos con el campamento.
Por qué existe
El método no es un invento para turistas. Es lo que se hace cuando viajas con animales por una región sin hornos, sin combustible de sobra y con muchísima arena caliente. Un pan cocido así solo necesita una hoguera y da de comer a un grupo con una sola pieza.
El Tafilalet fue durante siglos una gran escala de las rutas de caravanas transaharianas, y Rissani está junto a las ruinas de Sijilmasa, la ciudad medieval que controlaba el comercio de oro y sal a través del desierto. Una comida que viaja bien, se cocina sin utensilios y se comparte fácilmente es justo lo que produce esa historia.
En qué se diferencia de otros panes marroquíes
Marruecos tiene mucho pan, y la medfouna es distinta de los que verás en todas partes:
- Khobz: la hogaza redonda de diario que está en todas las mesas y que se usa más como cubierto que como acompañamiento.
- Batbout: un pan plano, tierno y hueco hecho en sartén, que a menudo se abre y se rellena como un bolsillo.
- Msemen y rghaif: masas laminadas, dobladas y hechas a la plancha, más parecidas a un hojaldre.
- Harcha: una torta de sémola a la plancha que se desayuna con mantequilla y miel.
- Medfouna: la única de todas que es una comida completa por sí sola.
Nuestra guía de la comida marroquí tradicional explica dónde encaja cada uno a lo largo de un día.
Hacerla en casa
No necesitas arena. Un horno muy caliente, idealmente con una piedra de pizza o una bandeja gruesa precalentada media hora, te acerca bastante.
Prepara una masa de pan sencilla y déjala levar. Pocha la cebolla despacio hasta que esté tierna y dulce, añade la carne picada, el ajo, las hierbas y las especias, cocínalo bien y deja que el relleno se enfríe del todo antes de ponerlo sobre la masa, o la base quedará blanda. Estira dos discos, rellena, sella bien los bordes, pincha la parte de arriba un par de veces y hornea fuerte hasta que la corteza se dore. Déjala reposar diez minutos antes de cortarla, córtala en porciones y cómela con té a la menta.
El error más habitual es rellenarla demasiado: el sellado cede, el relleno se sale y el pan queda seco.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la pizza bereber en Marruecos?
Medfouna, a veces escrito madfouna, del árabe «enterrada». También la oirás llamar pizza de Rissani, por el pueblo al que más se asocia. «Pizza bereber» es un nombre que se usa sobre todo para los visitantes.
¿De verdad se cocina en la arena?
Tradicionalmente sí, enterrada bajo arena caliente y brasas. En Rissani y los pueblos de los oasis se cuece más a menudo en horno de leña. Muchos campamentos del desierto aún la cocinan en la arena si lo pides con antelación.
¿Sabe a pizza?
No. No lleva tomate ni queso. Sabe a carne especiada, cebolla dulce, comino y buen pan, y el relleno va cerrado, no encima. El nombre se refiere a la forma y a cómo se comparte.
¿Hay versión vegetariana?
Sí, normalmente con cebolla, perejil, huevo y almendras, y está muy buena por sí misma. Pídela al encargarla, porque hay que hacerla desde el principio y no adaptarla.
¿Dónde se come la mejor medfouna de Marruecos?
En Rissani, sin mucha discusión, y mejor en día de mercado. Los campamentos de Merzouga y Erg Chebbi son la otra opción segura, sobre todo cuando la cocinan en la arena.
¿Cuánto tarda en hacerse?
Alrededor de hora y media desde que la pides, incluida la cocción. Encárgala mucho antes de tener hambre, o pídela en el campamento la noche anterior.
¿Se come la arena?
Un poco, es inevitable. Se limpia con un paño al sacarla de la tierra, pero siempre queda algo en la corteza. En el desierto nadie lo considera un problema.
Escrito por el equipo de Feliz Viaje a MarruecosGuías y conductores marroquíes que recorren estas rutas cada semana. Conócenos.
