El aceite de argán es lo más marroquí que puedes meter en una maleta. Sale de un árbol que casi no crece de forma silvestre en ningún otro lugar del mundo, todavía se parte a mano porque ninguna máquina lo ha conseguido hacer bien y se vende en cada esquina de cada medina del país, buena parte de él falso.
Esta guía explica qué es realmente el aceite de argán, cómo se elabora, la diferencia entre el culinario y el cosmético, para qué sirve de verdad y cómo distinguir el auténtico del aceite de girasol teñido que se vende a los turistas. Somos una agencia marroquí y llevamos viajeros a las cooperativas a menudo, así que casi todo lo que sigue sale de ver el proceso, no de leer sobre él.
Qué es el aceite de argán
El aceite de argán se extrae de las almendras que hay dentro del fruto del Argania spinosa, un árbol espinoso de crecimiento lento que sobrevive con muy poca agua y puede vivir doscientos años. Crece de forma silvestre en una sola región del mundo: una franja del suroeste de Marruecos delimitada aproximadamente por Essaouira al norte, Agadir en la costa y Taroudant hacia el interior, con el valle del Souss en el centro.
La UNESCO declaró la zona Reserva de la Biosfera en 1998, sobre todo porque el bosque de argán frena el avance del desierto. Los árboles fijan el suelo, sus raíces llegan lo bastante hondo para sobrevivir a la sequía y bajo ellos hay pastos que de otra forma serían imposibles. El aceite importa económicamente, pero el árbol importa ecológicamente, y las dos cosas van unidas.
Sí, las cabras se suben de verdad a los árboles
Es cierto. Los arganes son bajos, de ramas anchas y fáciles de trepar, el fruto es comestible y las cabras del Souss suben dos o tres metros para alcanzarlo. Es una de las imágenes más curiosas de Marruecos.
Dos matices sinceros. Primero, en la carretera turística entre Marrakech y Essaouira verás árboles con cabras colocadas y alguien esperando para cobrar por las fotos. Algunos de esos animales los suben ahí y los dejan todo el día. Si eso te molesta, y es razonable que así sea, sigue conduciendo: las cabras trepan a estos árboles por su cuenta en toda la región.
Segundo, la historia de que el mejor aceite sale de las semillas recogidas de los excrementos de las cabras. Antiguamente se hacía así: las cabras comían el fruto, el hueso duro pasaba intacto y después se recogía. No es como se elabora hoy el aceite comercial, y cualquier cooperativa te lo dirá claramente. La producción moderna quita la pulpa mecánicamente antes de partir el hueso.
Cómo se elabora el aceite de argán
El proceso apenas ha cambiado, y el aceite sigue siendo caro porque el paso más difícil todavía no se puede mecanizar.
1. Recogida y secado
El fruto cae a partir de junio y se recoge del suelo en lugar de arrancarlo. Se seca al aire libre y después se le quita la pulpa carnosa, y queda un hueso con una cáscara más dura que la de una avellana.
2. Partido
Cada hueso se parte entre dos piedras: una se sujeta con la mano como martillo y la otra descansa en el regazo como yunque. Dentro hay entre una y tres pequeñas almendras. Es el cuello de botella de toda la industria: las máquinas aplastan la almendra junto con la cáscara, así que se hace a mano, hueso a hueso, casi siempre por mujeres. Una trabajadora experta parte unos pocos kilos al día y obtiene una cantidad sorprendentemente pequeña de almendra.
3. Tostado (solo el aceite culinario)
Si el aceite es para comer, las almendras se tuestan ligeramente antes. Eso le da al argán culinario su color ámbar intenso y su aroma tostado a fruto seco. El aceite cosmético se salta este paso, y por eso es más claro y casi no huele.
4. Molienda
Las almendras pasan por un molino de piedra manual, una muela giratoria movida a mano, y salen convertidas en una pasta marrón espesa.
5. Amasado o prensado
Tradicionalmente la pasta se amasa con un poco de agua tibia hasta que el aceite se separa y se puede verter. Hoy la mayoría de cooperativas usan una prensa mecánica en frío, más limpia, sin agua y que da un aceite que se conserva mucho más. Los puristas prefieren el amasado a mano para cocinar; para el cosmético, mejor el prensado en frío.
6. Decantado
El aceite recién hecho es turbio. Se deja reposar una o dos semanas para que caigan los posos y después se trasvasa. El cosmético se suele filtrar más.
Culinario o cosmético: no es la misma botella
Esto confunde a casi todo el mundo, así que conviene decirlo claro.
- El aceite de argán culinario se hace con almendras tostadas. Dorado intenso, con mucho sabor a fruto seco, entre la avellana y el sésamo. Se echa en crudo sobre ensaladas, pan, un tajín o una sopa en la mesa. No se usa para freír: el calor destruye el sabor y el sentido del aceite.
- El aceite de argán cosmético se hace con almendras sin tostar, prensadas en frío y filtradas. Amarillo pálido y casi sin olor. Es el que se usa en la piel y el pelo.
Si una tienda te ofrece una sola botella y te dice que sirve para las dos cosas, te está vendiendo una mezcla o algo que no es aceite de argán.
Amlou
El mejor argumento a favor del argán culinario es el amlou: almendras tostadas molidas con aceite de argán y miel hasta formar una crema espesa y dulce que se desayuna con pan. A menudo lo llaman la «Nutella marroquí», y se queda muy corto. Si pruebas un solo producto de argán en el país, que sea este. Nuestra guía de la comida marroquí tradicional explica su lugar en el desayuno marroquí.
Para qué sirve de verdad
El aceite de argán es rico en ácido oleico y linoleico y tiene bastante más vitamina E que el aceite de oliva. En la práctica es un hidratante excelente y un buen acondicionador para el pelo, se absorbe sin dejar apenas película y es lo bastante suave para casi todo tipo de piel.
Desconfía de todo lo que vaya más allá. Es un buen aceite, no un medicamento, y las afirmaciones más exageradas que se oyen en las medinas y en la publicidad no tienen pruebas sólidas. Cómpralo porque funciona bien y porque se elabora a pocas horas de donde estás, no porque alguien te prometa que cura algo.
Cómo distinguir el argán auténtico del falso
Adulterarlo es habitual, normalmente mezclándolo con aceite de girasol o de soja, o directamente sin nada de argán. Seis comprobaciones:
- El precio. El argán auténtico necesita unos 30 kilos de fruto y muchas horas de trabajo manual por litro. Si un frasco de 100 ml cuesta lo que un refresco, no es aceite de argán. Regatea las alfombras, pero no rebajes el argán hasta un precio imposible y esperes que sea auténtico.
- El olor. El cosmético tiene un aroma suave a fruto seco que desaparece en minutos sobre la piel. El culinario huele intensamente a tostado. Una botella que no huele a nada, o que huele a perfume, es sospechosa.
- El color. El cosmético es dorado pálido. El culinario, ámbar intenso. Un amarillo brillante y uniforme probablemente está teñido.
- La botella. Cristal oscuro, precintado y con número de lote o fecha de producción. Una botella de plástico transparente rellenada delante de ti desde un bidón no te dice nada de lo que hay en el bidón.
- El tacto. El argán cosmético auténtico se absorbe rápido. Si se queda graso en el dorso de la mano, está mezclado con algo más barato.
- Dónde compras. Una cooperativa de mujeres donde se ve el proceso es una apuesta mucho más segura que una tienda que aparece en tu ruta porque el conductor tiene un acuerdo con ella.
Las cooperativas
La mayor parte del aceite de argán lo producen cooperativas de mujeres, un modelo que se extendió por la región en los años noventa. Para muchas mujeres de los pueblos rurales del Souss es su primer ingreso propio, y varias cooperativas ofrecen clases de alfabetización y guardería además de la producción.
Visitar una merece de verdad la pena: el partido, el molino y la prensa están a pocos metros unos de otros y puedes comprar en el origen. Dos apuntes sinceros. No todas las tiendas de carretera con «cooperativa» en el cartel lo son; algunas son comercios normales que usan la palabra. Y una cooperativa de verdad te dejará ver todo el proceso sin presionarte para comprar.
Dónde verlo en persona
La zona del argán está en el suroeste, así que encaja de forma natural en algunas rutas:
- La carretera Marrakech–Essaouira. La forma más habitual de ver la tierra del argán: la carretera cruza el bosque y pasa junto a cabras y cooperativas. Una excursión de un día a Essaouira desde Marrakech hace esta ruta en ambos sentidos.
- Alrededor de Agadir y el Souss. El bosque de argán más denso del país.
- Taroudant y el interior. Más tranquilo, con cooperativas en activo que reciben muchos menos autobuses.
Si quieres ver cómo se hace el argán y no solo comprarlo, dínoslo al pedir presupuesto e incluiremos la parada en la ruta en lugar de dejarlo al azar.
Otras ideas de compras en qué comprar en Marruecos y cómo regatear.
Preguntas frecuentes
¿El aceite de argán es más barato en Marruecos?
Bastante: a menudo un tercio o menos de lo que cuesta la misma calidad en Europa, sobre todo si compras en una cooperativa y no en una tienda de recuerdos de la medina. Esa diferencia de precio es precisamente la razón de que exista el comercio del falso.
¿Puedo llevar aceite de argán en el avión?
En la maleta facturada, sin problema. En el equipaje de mano se aplica el límite habitual de 100 ml para líquidos. Envuelve bien la botella: una fuga de argán se recuerda por malas razones.
¿Puedo cocinar con aceite de argán cosmético?
Puedes, pero casi no sabrá a nada, porque no se ha tostado. Y no deberías ponerte argán culinario en la cara: no está filtrado y huele mucho a fruto seco tostado. Compra el adecuado para cada uso.
¿Cuánto dura el aceite de argán?
El cosmético prensado en frío dura unos dos años cerrado y entre seis meses y un año una vez abierto. El culinario tradicional amasado a mano contiene algo de agua y se enrancia antes: úsalo en unos seis meses. Guarda los dos lejos de la luz y el calor.
¿El aceite de argán culinario es el mismo que el cosmético?
No. Mismo árbol y misma almendra, distinto proceso: tostada para comer, sin tostar para la piel. El color y el olor te dicen enseguida cuál tienes en la mano.
¿Por qué es tan caro el aceite de argán auténtico?
Porque la cáscara hay que partirla a mano. Todos los intentos de mecanizarlo destrozan la almendra, así que el paso más laborioso del proceso es también el que nadie se puede saltar. Unos 30 kilos de fruto y un día o más de trabajo dan aproximadamente un litro de aceite.
Escrito por el equipo de Feliz Viaje a MarruecosGuías y conductores marroquíes que recorren estas rutas cada semana. Conócenos.
